Για το κοτόπουλο με κάρυ και λαχανικά

Αλατίζουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές.

Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν τα στήθη ένα ανοιχτό καστανό χρώμα και από τις δύο πλευρές, για περίπου 6 λεπτά. Αποσύρουμε το κοτόπουλο σε ένα σκεύος και προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καστανό χρώμα για περίπου 3 με 4 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, αλατίζουμε ελαφρώς και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα, τη σελινόριζα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς για περίπου 2 με 3 λεπτά. Προσθέτουμε το λέμονγκρας, το τζίντζερ και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει το τζίντζερ για περίπου 1 λεπτό. Ρίχνουμε τον ζωμό, δυναμώνουμε τη φωτιά, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την εστία σε μέτρια ένταση και μαγειρεύουμε για 3 με 4 λεπτά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τα φύλλα λάιμ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα γυρνώντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα το κοτόπουλο μέσα στην κατσαρόλα έτσι ώστε να μαγειρευτεί στο εσωτερικό του (τρυπάμε με ένα θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του στη μέση, μέχρι να φτάσει τους 72°C).

Αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το τσίλι, το φρέσκο κρεμμύδι, το σπανάκι, τον χυμό λάιμ, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να μαραθεί το σπανάκι και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το γιαούρτι με τα μυρωδικά και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί στα υγρά και να χυλώσουν ελαφρώς.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες. Σε ένα μπολ σερβίρουμε τα χυλωμένα λαχανικά και προσθέτουμε από πάνω το κοτόπουλο.

Για το γιαούρτι με μυρωδικά και λάιμ

Στον κάδο του μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται.

Tip:

*Το γιαούρτι με τα μυρωδικά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για ντιπάκι, για σάλτσα ή ακόμα να δροσίσουμε ένα σάντουιτς.

*Στην ενσωμάτωση του γιαουρτιού φροντίζουμε να μην είναι υψηλή η θερμοκρασία γιατί θα κόψει το γιαούρτι.