VIDEO DIRECTIONS

Για τη σαλάτα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τις πιπεριές και τις σοτάρουμε για λίγο. Προσθέτουμε ύστερα το κολοκύθι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε, ώστε να πάρουν τα λαχανικά χρώμα αλλά να παραμείνουν τραγανά. Αποσύρουμε σε ένα μπολ.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα κόκκινα φασόλια, τη λιαστή ντομάτα και όλα τα υλικά της σαλάτας, εκτός από το ανθότυρο, και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι, ρίχνουμε λίγο χυμό λεμόνι, ελαιόλαδο και σερβίρουμε, προσθέτοντας από πάνω το ανθότυρο.

Tip: Για να καθαρίσετε με ευκολία το αβοκάντο, κόψτε το στη μέση και με τη βοήθεια ενός κουταλιού αφαιρέστε περιμετρικά τη σάρκα από τη φλούδα.