VIDEO DIRECTIONS

Για το ριζότο

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής. Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε αλάτι. Αφήνουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο μέχρι να επικαλυφθεί το ρύζι από το λάδι και να πάρει ένα άρωμα καβουρδίσματος από το ζεστό σκεύος. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι σταδιακά. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.

TIP: Μια καλή ιδέα για το τελείωμα του πιάτου είναι το λάδι τρούφας.

Για τα μανιτάρια σοτέ

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιτάρι χωριστά. Προσέχουμε το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση των μανιταριών και ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα που να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά σουρώνουμε, αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή διατηρούμε στο ψυγείο.

TIP: Εναλλακτικά η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον φούρνο.

Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι (αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και βότανα) και ανακατεύουμε καλά . Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι. Αντίστοιχα βάζουμε τα πλευρώτους σε ξεχωριστό ταψάκι γιατί δεν μαγειρεύονται στον ίδιο χρόνο με τα στρογγυλά. Ψήνουμε σε δυνατή θερμοκρασία (200 - 220 βαθμούς) για να πάρουν πολύ έντονο χρώμα.