Για το πιάτο

Αλατίζουμε το κοτόπουλο καλά από όλες τις πλευρές.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει καλά σε όλες τις πλευρές του. Βγάζουμε από την κατσαρόλα και πετάμε τα λίπη.

Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα τα κρεμμύδια και να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον ζωμό.

Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, φέρνουμε τον ζωμό σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τη δάφνη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Δοκιμάζουμε το φαγητό για αλάτι και προσθέτουμε το θυμάρι.
Αν η σάλτσα είναι αραιή, μπορούμε να τη βράσουμε για λίγη ώρα χωριστά από το κοτόπουλο, ώστε να συμπυκνωθεί στην πυκνότητα που επιθυμούμε.