Για την πάπια

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον μάραθο, το αλάτι, τον κόλιανδρο, τη λεβάντα, το ξύσμα, το κονιάκ, το θυμάρι και το πιπέρι και φτιάχνουμε μια πάστα. Αλείφουμε το στήθος πάπιας καλά, ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες, να μαριναριστεί.

Ξεπλένουμε με νερό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, ώστε να μην έχει καθόλου υγρά. Τοποθετούμε την πάπια με το δέρμα προς τα κάτω σε ένα μεγάλο τηγάνι, που μπορεί να μπει στο φούρνο, βάζουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό και λεπτό, για περίπου 15 λεπτά.

Μεταφέρουμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στον βαθμό της αρεσκείας μας. Για ένα στήθος περίπου 250 γρ. ψήνουμε για 5 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα βατόμουρο.

Για τη σάλτσα βατόμουρο

Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε τον χυμό ρόδι και πορτοκάλι, συμπυκνώνοντάς τον μέχρι να μείνει το 1/3 της ποσότητας. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο και φέρνουμε σε βρασμό.  Σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ και να αποκτήσει σύσταση η σάλτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Προσθέτουμε το κονιάκ και το κάνουμε φλαμπέ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους σπόρους ροδιού. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα βατόμουρο και ανακατεύουμε καλά. Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή μέχρι να τη σερβίρουμε.

Tip: Το πρωί της ημέρας που θα μαγειρέψετε το στήθος πάπιας, χαράξτε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μπακλαβαδωτό σχήμα την πέτσα και το λίπος μέχρι το κρέας. Αυτό θα βοηθήσει στο να φύγει το λίπος και να γίνει η πέτσα τραγανή. Προσοχή να μην χαράξετε το κρέας γιατί αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να στεγνώσει.