Για τη ζύμη τάρτας

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και τα ομογενοποιούμε με το σύρμα. Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ βάζοντας τον γάντζο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, συνεχίζοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 75 γρ., σκεπάζουμε με ένα πανί και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 40 λεπτά στο ψυγείο. Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 φύλλα από χαρτί ψησίματος και ανοίγουμε με τον πλάστη, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και πιέζοντας διαδοχικά προς όλες τις κατευθύνσεις (πάνω, κάτω, δεξιά και αριστερά) μέχρι να σχηματιστεί ένα στρογγυλό ομοιόμορφο φύλλο πάχους ½ εκ. περίπου (η διάμετρός του θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από την ταρτιέρα). 

Για τον πουρέ μήλου

Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε χοντρά καρέ. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα, με μικρή επιφάνεια, σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο και τα μήλα. Παράλληλα σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το ξίδι και φτιάχνουμε μια καραμέλα. Ρίχνουμε την καραμέλα μέσα στα μήλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε τα μήλα από τη φωτιά και τα πολτοποιούμε σε ένα μπλέντερ. Επαναφέρουμε τον πουρέ των μήλων στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθούν κατά το ¼. 

Για την κρέμα αμυγδάλου

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο κάδο ενός πολυκοπτικού μηχανήματος και αλέθουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα.

Για το παγωτό κανέλα

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα, τη μισή ζάχαρη και το αλάτι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να φτάσει το μείγμα στο σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Καλύπτουμε το σκεύος και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. Σουρώνουμε σε σήτα. Στο μεταξύ, χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Με προσοχή, ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζεστό μείγμα της κρέμας μέσα στο μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα για ν' αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα, αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και την περνάμε από τη μηχανή παγωτού, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Για τη σάλτσα καραμέλας

Τοποθετούμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και λίγο νερό, σε μια κατσαρόλα με δυνατή φωτιά και μαγειρεύουμε, μέχρι να γίνει καραμέλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα με προσοχή, γιατί θα αφρίσει αρκετά. Επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια καραμέλας και προσθέτουμε το βούτυρο, τη βανίλια και το αλάτι. Μαγειρεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το βούτυρο και κρυώνουμε.

Για την τάρτα και το τελείωμα του πιάτου

Λαδώνουμε και πασπαλίζουμε την ταρτιέρα με αλεύρι, τινάζοντας για να φύγει η περίσσια ποσότητα. Στρώνουμε τη ζύμη της τάρτας, ώστε να καλύψει το κάτω μέρος αλλά και τα τοιχώματα της ταρτιέρας και κόβουμε την ποσότητα ζύμης που περισσεύει. Καλύπτουμε την επιφάνεια της ζύμης με χαρτί ψησίματος και αρκετά φασόλια (για να αποφύγουμε το φούσκωμά της κατά το ψήσιμο).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά, βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει. Βάζουμε τον πουρέ μήλο στο κέντρο της τάρτας και τον καλύπτουμε με τη κρέμα αμυγδάλου. Στρώνουμε ομοιόμορφα τις φέτες του μήλου και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C μέχρι να ροδίσουν τα μήλα και να σφίξει η κρέμα αμυγδάλου. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει λίγο και την ξεφορμάρουμε. Σερβίρουμε με τη σάλτσα καραμέλας και το παγωτό βανίλιας.