Για το πιάτο

Ακουμπάμε τις μπριζόλες στον πάγκο της κουζίνας, φροντίζοντας να τοποθετήσουμε το κόκαλο αριστερά. Δουλεύοντας με ένα μαχαίρι ξεκοκαλίσματος με φορά παράλληλη προς τον πάγκο, δημιουργούμε μια σχισμή μήκους 5-6 εκ. στη δεξιά πλευρά της μπριζόλας (απέναντι από το κόκαλο δηλαδή), στη μέση του πάχους της. Διατηρώντας σταθερό το άνοιγμα της σχισμής, δουλεύουμε το μαχαίρι εσωτερικά, ώστε να ανοίξουμε περισσότερο χώρο για τη γέμιση.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λουκάνικο. Αποσύρουμε σε χαρτί κουζίνας και στο ίδιο τηγάνι ιδρώνουμε το κρεμμύδι και το σέλερι. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Αποσύρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το ψωμί, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και το λουκάνικο, αλατίζουμε και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε το άνοιγμα της μπριζόλας με το μείγμα του ψωμιού και κλείνουμε με οδοντογλυφίδες για να μη χυθεί η γέμιση κατά το μαγείρεμα.

Αλατίζουμε, λαδώνουμε τις μπριζόλες και ψήνουμε σε καυτή σχάρα ή σε τηγάνι με ραβδώσεις μέχρι να ψηθούν αλλά να παραμείνουν ζουμερές. Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και συνοδεύουμε με τη μουστάρδα με το ολόκληρο σινάπι.