Για την Amatriciana

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη σάλτσα Amatriciana και λίγο νερό από τα βρασμένα ζυμαρικά. Φέρνουμε σε βρασμό, προσθέτουμε τα βρασμένα  ζυμαρικά και ανακατεύουμε ώστε να επικαλυφθούν με τη σάλτσα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τις μισές ποσότητες από τα δύο τυριά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν μέσα στη σάλτσα.  Προσθέτουμε πιπέρι, δοκιμάζουμε τη γεύση και εάν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι. Σερβίρουμε γαρνίροντας από πάνω με το τραγανό guanciale και τα υπόλοιπα τριμμένα τυριά.

Για τη σάλτσα Amatriciana (για 500γρ.)

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το guanciale με το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το guanciale και φροντίζουμε να καβουρδιστεί από όλες τις πλευρές ομοιόμορφα ώστε να γίνει ελαφρώς τραγανό στο εξωτερικό του και πολύ μαλακό στο εσωτερικό. Μόλις σοταριστεί το guanciale αφαιρούμε τη μισή ποσότητα σε ένα μπωλ με απορροφητικό χαρτί και το διατηρούμε σε ένα ζεστό σημείο για το τελείωμα των ζυμαρικών. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ιδρώνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τσίλι και συνεχίζουμε μέχρι να μυρίσει το σκόρδο, ένα λεπτό περίπου. Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε για αλάτι και διορθώνουμε τη γεύση σύμφωνα με το γούστο μας.