Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό.

Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε τα άλευρα, τη ζάχαρη και την αραιωμένη μαγιά. Τοποθετούμε τον γάντζο και ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα. Όταν πια το ζυμάρι είναι ομοιογενές και ξεκολλάει από τον κάδο, προσθέτουμε σιγά σιγά το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Μόλις απορροφηθεί και το αλάτι αρχίζουμε να προσθέτουμε το ελαιόλαδο με αργή ροή και ζυμώνουμε για περίπου 3’ με 5’ λεπτά. Συνολικά ζυμώνουμε για 15’ λεπτά.

Λαδώνουμε τα χέρια μας και αφαιρούμε την ζύμη σε ένα βαθύ λαδωμένο σκεύος.

Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε την ζύμη για τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο να ωριμάσει και να διπλασιαστεί.