Για το πιάτο

Σερβίρουμε τον πουρέ στο πιάτο.

Σε τυχαία σημεία του πιάτου σερβίρουμε τα πράσα και την πανσέτα.

Ολοκληρώνουμε με τη σάλτσα, το πράσινο μήλο, το λάδι και το δεντρολίβανο.

Για την πανσέτα

Μαρινάρουμε την πανσέτα στην άλμη για 24 ώρες.

Βγάζουμε την πανσέτα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά.

Ανακατεύουμε το βούτυρο, το μέλι, την μπίρα και το ελαιόλαδο και αλείφουμε την πανσέτα.

Την τυλίγουμε καλά με λαδόκολα και ψήνουμε σε φούρνο στους 120°C για 5 ώρες.

Στη συνέχεια τη βάζουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Την καλύπτουμε με ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος και από πάνω τοποθετούμε ένα δεύτερο ταψί, πάνω στο οποίο βάζουμε κάποιο βάρος (π.χ. κονσέρβες).

Διατηρούμε την πανσέτα κατά αυτό τον τρόπο στο ψυγείο για 12 ώρες.

Κόβουμε την πανσέτα σε 4 παραλληλόγραμμα και ισομεγέθη κομμάτια.

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την πανσέτα με τη μεριά του λίπους προς τα κάτω, μέχρι να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα και να ζεσταθεί η πανσέτα.

Για το πράσο μπρεζέ

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε με βούτυρο και ελαιόλαδο τα πράσα.

Αλατίζουμε και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο και το θυμάρι, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα.

Για τον πουρέ σελινόριζας

Τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα και τη σελινόριζα σε μια κατσαρόλα, αλατίζουμε ελαφρώς, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα.

Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ, αλατίζουμε πάλι, προσθέτουμε το βούτυρο και αλέθουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τον περνάμε από ψιλή σήτα και τον διατηρούμε ζεστό.

Για τη σάλτσα κόλιανδρο

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τον κόλιανδρο και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3 του αρχικού όγκου.

Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα.

Σουρώνουμε σε σήτα, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε.

Αλατίζουμε και διατηρούμε ζεστή.