Για τη σάλτσα ολλανδέζα

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.

Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή.

Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.