Για το sandwich με κοτόπουλο, μοτσαρέλα, ψητή πιπεριά και πέστο

Στον πάγκο εργασίας στρώνουμε τις φέτες ψωμιού. Με ένα πινέλο βουτυρώνουμε την μία επιφάνεια από τις φέτες. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ψήνουμε τις φέτες ψωμιού από τη βουτυρωμένη πλευρά μέχρι να τραγανίσουν και να πάρουν ωραίο καστανόξανθο χρώμα.
Στρώνουμε τις φέτες στον πάγκο εργασίας με τη τραγανή πλευρά προς τα κάτω. Τοποθετούμε πάνω σε κάθε μια από τις 2 φέτες την πιπεριά, τη μοτσαρέλα, το κοτόπουλο, το πιπέρι,  περιχύνουμε το πέστο και σκεπάζουμε με τις άλλες δύο φέτες ψωμιού το κάθε σάντουιτς.

Για το κοτόπουλο σχάρας

Σε ένα ταψί τοποθετούμε το στήθος κοτόπουλου. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την πάπρικα, το πιπέρι και με μία τσιμπίδα γυρνάμε το κοτόπουλο έτσι ώστε να καλυφθεί με τα μπαχαρικά από όλες τις πλευρές του.

Ζεσταίνουμε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να πάρει καλό χρώμα και από τις δύο μεριές. Χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε το κοτόπουλο μέχρι να μαγειρευτεί στο εσωτερικό του (εσωτερική θερμοκρασία 70°C). Μεταφέρουμε το κοτόπουλου σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί και ξεκουράζουμε για 5 λεπτά πριν το κόψουμε.

Εναλλακτικά μπορούμε να ψήσουμε το κοτόπουλο στο φούρνο στους 220°C στις αντιστάσεις μέχρι να πάρει καστανό χρώμα και να μαγειρευτεί στο εσωτερικό του

Για την κόκκινη πιπεριά ψητή

Κόβουμε τα καπάκια από τις πιπεριές και καθαρίζουμε το εσωτερικό τους από τα σπόρια. Αλείφουμε εσωτερικά και εξωτερικά τις πιπεριές με το ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά. Αφού κρυώσουν ελαφρώς αφαιρούμε τη φλούδα με ένα μαχαιράκι τραβώντας από την πάνω πλευρά προς τα κάτω.

Για το πέστο βασιλικού

Στον κάδο του μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και αλέθουμε, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί εντελώς. Αποθηκεύουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.