Για το πιάτο

Μαρινάρουμε το φινόκιο με τη βινεγκρέτ λεμόνι, αλατίζουμε και σερβίρουμε με τον χοιρινό λαιμό, τη σάλτσα λεμόνι-σταφίδα και το φρέσκο κρεμμύδι.

Για τον χοιρινό λαιμό σχάρας

Μαρινάρουμε τις μπριζόλες στην άλμη για 24 ώρες, διατηρώντας στο ψυγείο. Αποσύρουμε από την άλμη και στεγνώνουμε. Λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε στη σχάρα. Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές, αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία και μετά σε χαμηλότερη. Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε τις μπριζόλες στο τηγάνι. Και στις δύο περιπτώσεις, και αν οι μπριζόλες είναι χοντρές, μπορούμε να τελειώσουμε το μαγείρεμά τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.

Για τη σάλτσα λεμόνι-σταφίδα

Με έναν πατατοκαθαριστή ξεφλουδίζουμε τη φλοίδα του λεμονιού και την κόβουμε ζουλιέν. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει, ζεματάμε τη φλοίδα του λεμονιού, σουρώνουμε και κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές.
Με ένα μαχαίρι καθαρίζουμε τα λεμόνια από το λευκό τους μέρος. Κόβουμε τα λεμόνια στα τέσσερα και τα τοποθετούμε μαζί με τα 150 γρ. νερό σε σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, στο ψυγείο, για 3 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε το νερό με τα λεμόνια σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου αρχίσει να δένει η σάλτσα. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα πιέζοντας με την κάτω μεριά μιας κουτάλας ώστε να να αποσπάσουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα υγρού. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μαζί με τη φλοίδα του λεμονιού, ανακατεύουμε και συντηρούμε στο ψυγείο.