Κοτόπουλο ποσέ με λαχανικά και πένες

Κοτόπουλο ποσέ με λαχανικά και πένες

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ  λεπτά
FiveStar: 
Average: 4.6 (9 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για το κοτόπουλο ποσέ και σοτέ

  • 2 κιλά ζωμός κοτόπουλου
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 2 διπλά στήθη κοτόπουλου, με το κόκκαλο
  • 60 γρ. ελαιόλαδο
  • 40 γρ. βούτυρο
  • αλάτι

Για το τελείωμα του πιάτου

  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 30 γρ. βούτυρο
  • 200 γρ. καρότα, σε μέτρια καρέ
  • 160 γρ. πράσο, σε χοντρές φέτες
  • 120 γρ. φινόκιο, σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. κρεμμύδι κοκκάρι, καθαρισμένο
  • 80 γρ. σέλερι, σε μέτρια καρέ
  • 120 γρ. κρασί λευκό
  • 500 γρ. ζωμός πoσαρίσματος από τα κοτόπουλα
  • 140 γρ. σπαράγγια, βρασμένα
  • 200 γρ. πένες ολικής αλέσεως
  • 4 γρ. λάδι τρούφας
  • 80 γρ. παρμεζάνα, σε φλοίδες
  • 5 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
  • κοτόπουλο μαγειρεμένο ποσέ και σοτέ
  • αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κοτόπουλο ποσέ και σοτέ

Τοποθετούμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, αλατίζουμε και τον φέρνουμε στους 80°C. Αλατίζουμε τα κοτόπουλα και τα προσθέτουμε στον ζωμό, μαζί με το θυμάρι. Σιγομαγειρεύουμε, με σκεπασμένη κατσαρόλα, χωρίς βρασμό, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 75°C, μέχρι να είναι έτοιμα και να έχουν εσωτερική θερμοκρασία 70°C.

Αποσύρουμε τα κοτόπουλα, αλατίζουμε αν χρειάζεται και σουρώνουμε τον ζωμό. Στεγνώνουμε τα κοτόπουλα καλά, με ένα χαρτί και ξεκοκαλίζουμε τα στήθη.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοτόπουλα από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει, το περιχύνουμε πάνω στα κοτόπουλα, ώστε να πάρουν περισσότερο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. 

Για το τελείωμα του πιάτου

Βράζουμε τις πένες, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από τα σπαράγγια και τα κοκκάρια και αλατίζουμε. Ιδρώνουμε τα λαχανικά, μέχρι να αρχίζουν να μαλακώνουν, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να συμπυκνωθεί ο ζωμός κατά το 1/3 του αρχικού του όγκου περίπου.

Προσθέτουμε τις πέννες, τα σπαράγγια και τα βότανα και σιγομαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι τρούφας.

Σερβίρουμε με τις φλοίδες της παρμεζάνας και το κοτόπουλο.

Για το κοτόπουλο ποσέ και σοτέ

  • 2 κιλά ζωμός κοτόπουλου
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 2 διπλά στήθη κοτόπουλου, με το κόκκαλο
  • 60 γρ. ελαιόλαδο
  • 40 γρ. βούτυρο
  • αλάτι

Για το τελείωμα του πιάτου

  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 30 γρ. βούτυρο
  • 200 γρ. καρότα, σε μέτρια καρέ
  • 160 γρ. πράσο, σε χοντρές φέτες
  • 120 γρ. φινόκιο, σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. κρεμμύδι κοκκάρι, καθαρισμένο
  • 80 γρ. σέλερι, σε μέτρια καρέ
  • 120 γρ. κρασί λευκό
  • 500 γρ. ζωμός πoσαρίσματος από τα κοτόπουλα
  • 140 γρ. σπαράγγια, βρασμένα
  • 200 γρ. πένες ολικής αλέσεως
  • 4 γρ. λάδι τρούφας
  • 80 γρ. παρμεζάνα, σε φλοίδες
  • 5 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
  • κοτόπουλο μαγειρεμένο ποσέ και σοτέ
  • αλάτι

Για το κοτόπουλο ποσέ και σοτέ

Τοποθετούμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, αλατίζουμε και τον φέρνουμε στους 80°C. Αλατίζουμε τα κοτόπουλα και τα προσθέτουμε στον ζωμό, μαζί με το θυμάρι. Σιγομαγειρεύουμε, με σκεπασμένη κατσαρόλα, χωρίς βρασμό, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 75°C, μέχρι να είναι έτοιμα και να έχουν εσωτερική θερμοκρασία 70°C.

Αποσύρουμε τα κοτόπουλα, αλατίζουμε αν χρειάζεται και σουρώνουμε τον ζωμό. Στεγνώνουμε τα κοτόπουλα καλά, με ένα χαρτί και ξεκοκαλίζουμε τα στήθη.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοτόπουλα από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει, το περιχύνουμε πάνω στα κοτόπουλα, ώστε να πάρουν περισσότερο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. 

Για το τελείωμα του πιάτου

Βράζουμε τις πένες, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από τα σπαράγγια και τα κοκκάρια και αλατίζουμε. Ιδρώνουμε τα λαχανικά, μέχρι να αρχίζουν να μαλακώνουν, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να συμπυκνωθεί ο ζωμός κατά το 1/3 του αρχικού του όγκου περίπου.

Προσθέτουμε τις πέννες, τα σπαράγγια και τα βότανα και σιγομαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι τρούφας.

Σερβίρουμε με τις φλοίδες της παρμεζάνας και το κοτόπουλο.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER