Για το πορτομπέλο γεμιστό

Καθαρίζουμε τα πορτομπέλο κόβοντας τα κοτσάνια (τα κρατάμε για τη σάλτσα) και με ένα κουτάλι ή μικρό μαχαίρι αδειάζουμε τα μανιτάρια από το σκούρο μέρος τους. Τοποθετούμε σε ένα ταψί και προσθέτουμε στο κάθε μανιτάρι ισόποσα το βούτυρο, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Αλατίζουμε* και τοποθετούμε σε σακούλες κατάλληλες για μαγείρεμα και αφαιρούμε τον αέρα σε μηχάνημα vacuum. Μαγειρεύουμε sous vide στους 90°C για 40 λεπτά. Κρυώνουμε γρήγορα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, βγάζουμε τα μανιτάρια από τις σακούλες και πετάμε τα βότανα. Σουρώνουμε τους χυμούς (τους κρατάμε για τη σάλτσα) και στεγνώνουμε καλά τα μανιτάρια.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια από την πάνω πλευρά μέχρι να ροδίσουν καλά. Κρυώνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτό που πρέπει να πετύχουμε πλέον είναι να δημιουργήσουμε «σάντουιτς», με το μανιτάρι να παίζει το ρόλο του ψωμιού. Επιλέγουμε ένα μανιτάρι και το τοποθετούμε με τη μεριά του κοτσανιού προς τα επάνω. Βάζουμε τη γέμιση αφήνοντας χώρο στις άκρες και σκεπάζουμε με ένα δεύτερο μανιτάρι.
Αν τα μανιτάρια δεν έχουν ικανοποιητικό μέγεθος ή σχήμα μπορούμε στην κάτω μεριά να βάλουμε περισσότερα από ένα ή και να τα κόψουμε, ώστε να δημιουργήσουμε ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Τοποθετούμε σε σακούλα κατάλληλη για μαγείρεμα και αφαιρούμε τον αέρα σε μηχάνημα vacuum. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να διατηρήσουμε τα μανιτάρια στο ψυγείο. Τα ζεσταίνουμε sous vide στους 90°C.

Για τη σάλτσα πορτομπέλο

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια και ιδρώνουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και επαναφέρουμε σε νέα κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η ποσότητα στο μισό περίπου (ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται). Προσθέτουμε τα βότανα, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για 10 λεπτά και σουρώνουμε από ψιλή σήτα. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο. Αλλιώς προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και σουρώνουμε από ψιλή σήτα.

Για τη γέμιση γκερεμέζι

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά στον κάδο ενός μίξερ. Διατηρούμε στο ψυγείο.