Για τα σου

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε σε μία δόση όλο το αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα και δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης στη βάση του σκεύους.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ. Με το φτερό χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει η ζύμη ελαφρώς. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα αναμειγνύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το έμενταλ και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθούν κι αυτά.
Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεγάλη μύτη. Σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος σχηματίζουμε κύκλους με διάμετρο 4 εκ. περίπου. Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190⁰C μέχρι να πάρουν τα σου ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, για 10 με 12 λεπτά.