Για το πιάτο

Σε ένα μπολ μαρινάρουμε το φινόκιο με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμόνι και τον μαϊντανό. Αλατίζουμε και σερβίρουμε με τη γλώσσα μπρεζέ, το γιαούρτι και την κρέμα μαϊντανού.

Για την κρέμα μαϊντανού

Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε το ψωμί, τη μουστάρδα, τον μαϊντανό, το πάνκο, τον χυμό λεμόνι και το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή πάστα. Τέλος, προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να αποκτήσουμε την υφή που θέλουμε. Αλατίζουμε και αραιώνουμε με το κρύο νερό μέχρι η κρέμα να έχει την υφή πουρέ.

Για τη μοσχαρίσια γλώσσα

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ιδρώνουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι, το λέμον γκρας, και τους κόκκους πιπέρι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα. Προσθέτουμε τη γλώσσα στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό, τη σκεπάζουμε με ένα καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Αποσύρουμε τη γλώσσα από τη φωτιά και όσο είναι ακόμα ζεστή αφαιρούμε την εξωτερική της μεμβράνη. Αφήνουμε να κρυώσει και διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένη.