Για το πιάτο

Σερβίρουμε τον πουρέ στο πιάτο. Σε τυχαία σημεία του πιάτου σερβίρουμε το parsnip και την πανσέτα. Ολοκληρώνουμε με τη σάλτσα και τα τσιπς.

Για την πανσέτα μπρεζέ

Μαρινάρουμε την πανσέτα στην άλμη για 24 ώρες. Βγάζουμε την πανσέτα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά. Ανακατεύουμε το βούτυρο, το μέλι, τη μπίρα και το ελαιόλαδο και αλείφουμε την πανσέτα. Την τυλίγουμε καλά με λαδόκολλα και ψήνουμε σε φούρνο στους 120°C για 5 ώρες. Στη συνέχεια τη βάζουμε σε ένα ταψί, φυλάμε τον ζωμό της και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Την καλύπτουμε με ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος και από πάνω τοποθετούμε ένα δεύτερο ταψί, πάνω στο οποίο βάζουμε κάποιο βάρος (π.χ. κονσέρβες). Διατηρούμε την πανσέτα κατά αυτό τον τρόπο στο ψυγείο για 12 ώρες. Κόβουμε την πανσέτα σε 4 παραλληλόγραμμα και ισομεγέθη κομμάτια. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την πανσέτα με τη μεριά του λίπους προς τα κάτω, μέχρι να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα και να ζεσταθεί η πανσέτα.

Για τον πουρέ parsnip (για 280 γρ.)

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το parsnip.Τοποθετούμε τον πουρέ σε ένα μπλέντερ, αλατίζουμε και χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να αποκτήσει μια βελούδινη υφή. Περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Για το parsnip μπρεζέ

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τοποθετούμε το parsnip, τον χυμό και το βούτυρο. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το parsnip. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το ζουμί του.

Για τη σάλτσα κόλιανδρο

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, προσθέτουμε τον κόλιανδρο και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3 του αρχικού όγκου. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Σουρώνουμε σε σήτα, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε.

Για τα τσιπς parsnip

Ρίχνουμε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα και το θερμαίνουμε στους 140°C. Τηγανίζουμε το parsnip μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.