Για το κουνέλι

Αλατίζουμε το κουνέλι και από τις δύο πλευρές.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κουνέλι μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και από τις δύο πλευρές.

Αποσύρουμε το κουνέλι, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά. Μόλις μαλακώσει καλά το κρεμμύδι και πάρει ξανθό χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει προσθέτουμε την ντομάτα. Αλατίζουμε ελαφρώς, ρίχνουμε το ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Τοποθετούμε το κουνέλι στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να καλυφθεί από τα υγρά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι, 1½ με 2 ώρες περίπου. Βγάζουμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και το διατηρούμε ζεστό.

Βάζουμε την κατσαρόλα με το ζωμό μαγειρέματος του κουνελιού σε δυνατή φωτιά και μαγειρεύουμε ώστε να συμπυκνωθεί η σάλτσα κατά την προτίμησή μας. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα βότανα και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Επαναφέρουμε το κουνέλι στην κατσαρόλα καλύπτοντας με τη σάλτσα.

Για τα μανιτάρια

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και έπειτα τα μανιτάρια σε μία στρώση, ώστε να μη στουμπώσουν το τηγάνι. (Το λάδι θα πρέπει να έρχεται στο 1/3 του ύψους των μανιταριών.)

Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά και αλατίζουμε. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά, τα σουρώνουμε, τα αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα αλατίζουμε. Επαναλαμβάνουμε εφόσον μας περίσσεψαν μανιτάρια.