Για την πανακότα με ρούμι

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη. Τοποθετούμε την κρέμα και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, σε σημείο λίγο πριν από τον βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Στύβουμε τη ζελατίνη καλά και την προσθέτουμε στο μείγμα της κρέμας μαζί με το ρούμι, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κρυώνουμε στους 30°C περίπου και μοιράζουμε ανά 150 γρ. σε σκεύη της αρεσκείας μας. Τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να πήξουν. 

Για τη σαλάτα ανανά

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον χυμό και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε μέχρι να έχουμε τη σύσταση ενός σιροπιού. Αποσύρουμε  το σιρόπι από τη φωτιά και το κρυώνουμε. Ρίχνουμε το σιρόπι, το μοσχοκάρυδο, τον ανανά και τον δυόσμο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να μαριναριστεί για 30 λεπτά και  σερβίρουμε με την πανακότα. Γαρνίρουμε με το μπισκότο και το φιλέ αμυγδάλου.