Για τη μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ

Αλατίζουμε τη μοσχαρίσια ουρά και ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας, μέχρι να πάρει καλό χρώμα, από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο και το κρεμμύδι, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, μέχρι να αρχίσει να παίρνει σκούρο χρώμα. Ρίχνουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη μαυροδάφνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν. Προσθέτουμε τον ζωμό και το κρέας και μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο, στους 140°C.

Στη συνέχεια, σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Μόλις κρυώσει λίγο το μοσχάρι, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο και το λίπος, προσεκτικά. Προσθέτουμε το κρέας στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε, μέχρι να γλασάρει. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και το διατηρούμε ζεστό.

Για το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα νιόκι και τα σοτάρουμε, μέχρι να πάρουν ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα και να αποκτήσουν τραγανή κρούστα. Αποσύρουμε τα νιόκι σε απορροφητικό χαρτί, πετάμε τα λάδια από το τηγάνι και το επαναφέρουμε στη φωτιά.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε, μέχρι να πάρουν σκούρο και έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το προσούτο και το φρέσκο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2- 3 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε, μέχρι να μυρίσει. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και σιγοβράζουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τον ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, έως ότου συμπυκνωθεί ο ζωμός και έπειτα ρίχνουμε τα νιόκι και σιγομαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και τα μυρωδικά. Σερβίρουμε τα νιόκι μαζί με την μοσχαρίσια ουρά και την τριμμένη παρμεζάνα.