Για τη γέμιση και το τύλιγμα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια. Ρίχνουμε και τη μαυροδάφνη, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το θυμάρι και το κατσικίσιο τυρί, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για αλάτι.
Κόβουμε το φύλλο σε 30 λωρίδες πλάτους 16 εκ. και τοποθετούμε μια λωρίδα στον πάγκο εργασίας. Βουτυρώνουμε με το πινέλο όλο το μήκος της, σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο και βουτυρώνουμε και αυτό. Κρατάμε τις υπόλοιπες λωρίδες σκεπασμένες με ένα πανί. Τοποθετούμε λίγη από τη γέμιση, 40 γρ. περίπου, στο κάτω μέρος του φύλλου. Διπλώνουμε τη δεξιά και αριστερή πλευρά του φύλλου προς τα μέσα σχηματίζοντας έναν φάκελο. Έπειτα, τυλίγουμε τη γέμιση προς τα επάνω μέχρι να φτάσουμε στο τέλος της λωρίδας, σχηματίζοντας ένα ρολό. Αλείφουμε το ρολό με αυγό και τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C μέχρι να ροδίσει το φύλλο και να γίνει τραγανό, για 15 λεπτά περίπου.

Για τα μανιτάρια σοτέ

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να έρχεται μέχρι τη μέση των μανιταριών. Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιτάρι χωριστά, φροντίζοντας να ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα, ώστε να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι, προσέχουμε δηλαδή να μην παραγεμίσουμε το σκεύος. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά, τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή διατηρούμε στο ψυγείο.