Για το μαγειρευτό κουνέλι

Αλατίζουμε το κουνέλι και από τις 2 πλευρές.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κουνέλι, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και από τις 2 πλευρές. Αποσύρουμε το κρέας, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ξανθό χρώμα. Αλατίζουμε, βάζουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και περιμένουμε, μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τη ντομάτα και τον ζωμό και επαναφέρουμε το κουνέλι στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να καλυφθεί από τα υγρά. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το δενδρολίβανο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, 1½ με 2 ώρες περίπου.

Αφαιρούμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τον ζωμό σε μια δεύτερη κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό σε μέτρια φωτιά και ξεψαχνίζουμε το κουνέλι. Προσθέτουμε το κουνέλι μέσα στον ζωμό και μαγειρεύουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα και να γλασάρει το κουνέλι. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται, προσθέτουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε.

Για τη μαρμελάδα κρεμμυδιού

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι να πάρει έντονο χρώμα το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε, μέχρι να καραμελώσει. Σβήνουμε με το ξίδι και τα 2 είδη κρασιού και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το δενδρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να έχει την υφή μαρμελάδας. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και κρυώνουμε τη μαρμελάδα. 

Για το ψήσιμο και το τελείωμα

Τοποθετούμε λίγη από τη μαρμελάδα κρεμμυδιού στη βάση του κάθε πεϊνιρλί.

Σκεπάζουμε με το μαγειρευτό κουνέλι και προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί.

Επαναλάβουμε τη διαδικασία για τα υπόλοιπα πεϊνιρλί και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να αρχίσει να λιώνει το τυρί.

Βγάζουμε από τον φούρνο, αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο και σερβίρουμε.