Για το χορτοφαγικό παστίτσιο

Σε ένα ταψί απλώνουμε στον πάτο τη σάλτσα ντομάτας, τοποθετούμε από πάνω τα ζυμαρικά, στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση σπανάκι και τελειώνουμε με τη μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά και τα κάσιους. Ψήνουμε στους 180°C μέχρι το παστίτσιο μας να είναι έτοιμο.

Για τη μπεσαμέλ vegan

Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε, μέχρι το αλεύρι να πάρει ελάχιστο χρώμα, για 5 περίπου λεπτά.

Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα σόγιας και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά καλά.

Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια κουτάλα, ώστε να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας.

Σουρώνουμε τη σάλτσα στο σινουά, τη δοκιμάζουμε για να προσθέσουμε αν χρειάζεται αλάτι.

Για τη γέμιση σπανάκι

Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο μέχρι να μυρίσουν και ιδρώνουμε το σπανάκι. Στραγγίζουμε το μείγμα και το προσθέτουμε σε μια μπασίνα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.