Σε αυτό το σεμινάριο ο  Περικλής Κοσκινάς με μεγάλη εμπειρία σε θέματα γαστρονομίας και αντίληψης ως προς τις παγκόσμιες τάσεις στον τομέα του φαγητού μας παρουσιάζει τρόπους και τεχνικές για το πώς μπορούμε να πετύχουμε την πολύτιμη αειφορία στην κουζίνα του σήμερα.

Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ώρες

Συνταγές & Τεχνικές

Οι συνταγές που θα δείξουμε είναι οι ακόλουθες:

• Ωμό ψάρι με χυμό μήλο, ginger, σπανάκι και καπνιστά αυγά σολομού
• Faro Poke, με ψάρι ταρτάρ, μαγιονέζα-jalapeño, τραγανά λέπια και ραπανάκι τουρσί
• Γεμιστό carpaccio ψαριού με αθηναϊκή σαλάτα από τα μάγουλα και vinaigrette με το συκώτι του
• Ψάρι ωμό με chimichurri από άγρια χόρτα στα κάρβουνα, σύγκλινο και καπνιστό ταραμά
• Φιλέτο ψαριού τηγανητό σε κουρκούτι, φασόλια με σουπιά στο μελάνι της, μάραθο και φρέσκο κρεμμύδι
• Κολάρο στα κάρβουνα με ελαιόλαδο και κουμ κουάτ

Οι τεχνικές που θα δείξουμε είναι οι ακόλουθες:

• Φιλετάρισμα ψαριού, κόψιμο για crudo
• Κόψιμο ψαριού ταρτάρ
• Κόψιμο carpaccio
• Παρασκευή μαγιονέζας
• Τραγανά λέπια
• Dressing με το συκώτι του ψαριού
• Χόρτα στα κάρβουνα
• Κάπνισμα ταραμά
• Κουρκούτι, τηγάνισμα στο λάδι, κρέμα από σουπιά και shallot, confit από σουπιά και shallot
• Μαγείρεμα στα κάρβουνα, dressing με κουμκουάτ

Λίγα λόγια για τον Περικλή Κοσκινά

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κέρκυρα. Από τα 20 του χρόνια ταξιδεύει ασταμάτητα «οργώνοντας» τις ηπείρους σε αναζήτηση νέων εμπειριών, διαφορετικών πολιτισμών και πολιτισμικής κουλτούρας. Αγγλία, Γαλλία, Σκωτία, Ισπανία, Αμερική, Καναδάς, Βενεζουέλα, Αθήνα.

Παράλληλα με τις σπουδές του στην Αγγλία στον τομέα της γαστρονομίας και διοίκησης, ξεκινά και η εμπειρία του στην εστίαση στην αρχή του 2000. 

Με διεθνή καριέρα σε εστιατόρια παγκοσμίου φήμης, κατέχοντας επιτελικές θέσεις, απέκτησε θεωρητική και εμπειρική γνώση σε θέματα γαστρονομίας και αντίληψης ως προς τις παγκόσμιες τάσεις στον τομέα του φαγητού.

Μέσα από το πρίσμα της εποχικότητας και τοπικότητας των υλικών, της ποιότητας, των κανόνων και των ορίων που θέτει η ελληνική κουζίνα διαμόρφωσε τη φιλοσοφία και την πορεία του στον κόσμο της μαγειρικής.

Η αφαίρεση και το μέτρο ορίζουν το φαγητό του.

Η φιλοσοφική θεωρητική γνώση και η γνώση των κοινωνικών επιστημών κρίνονται απαραίτητα εργαλεία για εκείνον στο επάγγελμά του. Οι εικόνες των περιπλανήσεών του, η μνήμη και ο άνθρωπος σηματοδοτούν το φαγητό του και όχι οι συνταγές. Η μαγειρική για εκείνον είναι η τέχνη της καθημερινής ζωής, είναι αυτό που μένει στο τραπέζι, μετά από ένα Κυριακάτικο γεύμα.

Το 2014 ανοίγει το εστιατόριο Cookoοvaya, στην περιοχή του Χίλτον, ως συνιδιοκτήτης με άλλους 5 κορυφαίους chef. Σε συνέχεια του ιδιαίτερα επιτυχημένου εγχειρήματος, αποφασίζουν με την ίδια ομάδα να δημιουργήσουν ένα μαγαζί γρήγορου φαγητού το «Hoocut» με σκοπό το concept να απλώσει πανιά προς το εξωτερικό και να αλλάξει την εικόνα του εθνικού μας street food για πάντα.

ΦΟΡΜΑ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ

Θα θέλατε να παρακολουθήσετε αυτό το μάθημα από κοντά (In House); Δηλώστε τα στοιχεία σας στη φόρμα ενδιαφέροντος για να σας ενημερώσουμε όταν προγραμματιστεί η διεξαγωγή του.