Μια κλασική σάλτσα, από τις πέντε βασικές της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχνεται με την πρόσμειξη βουτύρου με ξίδι, χυμό από λεμόνι και κρόκο αυγού. Είναι μια ιδιαίτερη σάλτσα που μπορούμε να την παρομοιάσουμε με «ζεστή μαγιονέζα». Η παρασκευή της απαιτεί εξάσκηση, καθώς υπάρχουν κάποια σημεία που πρέπει να προσεχθούν. Είναι μια ευαίσθητη, ντελικάτη και πλούσια σάλτσα, που ταιριάζει με λαχανικά, κρέατα και ψάρια.