Μέθοδος συντήρησης των φρούτων με αφαίρεση σημαντικού μέρους της υγρασίας τους, ώστε να μην καθίσταται δυνατή η ανάπτυξη μικροοργανισμών και να μειώνεται ή να αναστέλλεται η δράση των ενζύμων. Η αποξήρανση επιτυγχάνεται με δύο τρόπους: φυσική, όταν γίνεται με την έκθεση των τροφίμων στον ήλιο ή τον αέρα, και τεχνητή, όταν γίνεται με θερμό αέρα.