Σε αυτό το πρωτοποριακό σεμινάριο θα γνωρίσουμε έννοιες όπως η κουζίνα μηδενικών αποβλήτων και θα εξερευνήσουμε ενδιαφέρουσες και ιδιαίτερες τεχνικές για την επίτευξη της πολύτιμης αειφορίας στη μοντέρνα επαγγελματική κουζίνα.

Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ώρες

Πιάτα

welcome drink
tepache με φρούτα του πάθους

welcome snack
φέτα με ανανά
μορταδέλα μπακαλιάρου

soup
σούπα από φλούδες πατάτας σε ζύμωση με νιόκι από τη σάρκα της

salad
σιγομαγειρεμένο λάχανο / miso από φλούδες λεμονιού

vegetarian plate
κουνουπίδι, κόκκινο κρεμμύδι & μουστάρδα

fish main dish
ψητό χταπόδι, γάρος & πατάτες μαγειρεμένες σε νερό της θάλασσας

meat main dish
παλαιωμένη μπριζόλα με miso από ζυμωτό ψωμί

dessert
αφυδατωμένο γιαούρτι με παγωτό από φύλλα συκιάς & μούρα σε ζύμωση - lactofermented

Συνταγές & Τεχνικές

Οι συνταγές που θα δείξουμε είναι οι ακόλουθες:

• Miso από υπολείμματα ζυμωτού ψωμιού
• Mirin από φλούδες καρότου
• Χιόνι φέτας
• Σούπα από φλούδα πατάτας σε ζύμωση
• Νιόκι πατάτας
• Γάρος με κοτζι
• Λάδι με σκόρδο και κορυφές από καρότα
• Μίσο από φλούδες λεμονιού
• Σκουός από φύλλα συκιάς
• Παγωτό κακαοβούτυρο και φύλλο συκιάς
• Μούρα σε ζύμωση - lactofermented
• Tepache
• Μορταδέλα μπακαλιάρου
• Λάδι από φύλλο συκιάς

Οι τεχνικές που θα δείξουμε είναι οι ακόλουθες:

• Αλλαντικά ψαριών
• Παλαίωση κρέατος με Koji
• Tepache
• Παγωτό με ξηρό πάγο
• Γάρος με Koji
• Λάδια και ξίδια σε ζύμωση

Λίγα λόγια για τον Δημήτρη Κατριβέση

Σπούδασε την τέχνη της µαγειρικής το 1996 στην Αθήνα και ξεκίνησε τότε να εργάζεται σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Η επιθυµία να ανακαλύψει διαφορετικές γεύσεις και υλικά του κόσµου προκειµένου να δηµιουργήσει το δικό του παγκόσµιο στυλ µαγειρικής χωρίς σύνορα, τον έκανε να ταξιδέψει.

Η πρώτη του στάση ήταν οι Κανάριοι Νήσοι το 2003 όπου εργάστηκε ως σεφ σε ένα µικρό ελληνικό εστιατόριο. Αφού πέρασε δυο χρόνια στην Ισπανία, εντάχθηκε στην οµάδα του “El bulli” το 2005, που ήταν ήδη το καλύτερο εστιατόριο του κοσµου, και δούλεψε µαζί µε το Ferra Adria για ένα χρόνο.

Το 2006, µετά από µια µικρή στάση στο Λουξεµβούργο για να συµβουλέψει ένα µικρό εστιατόριο πολυτελείας, ταξίδεψε στο Παρίσι και σπούδασε στο Le Notre cooking School, μαθαίνοντας τις βασικές τεχνικές της ζαχαροπλαστικής και γύρισε στην Τενερίφη όπου άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το “Alkimia”, ένα µικρό πρότζεκτ µε 4 τραπέζια και καθόλου σερβιτόρους.

Ο ∆ηµήτρης ήταν πίσω από το µπαρ δηµιουργώντας τις αλχηµείες του συνοδευόµενες από ποιοτικά πιάτα, σέρβιρε και καθάριζε το µαγαζί: ήταν ένα one-man show για ένα χρόνο.

Το δεύτερο εστιατόριο ήρθε µέσα στο 2007, οπότε και άνοιξε το “Siphon”. Ο ∆ηµήτρης, πλέον πιο έµπειρος ως µάγειρας, δηµιούργησε µία µοντέρνα ελληνική κουζίνα, µμαγειρεύοντας σχεδόν τα πάντα στο λεπτό.

Το 2010 δέχτηκε πρόταση του Albert Raurich – πρώην σεφ του “El bulli” να ενταχθεί στην οµάδα του “Dos Palillos”, ένα πολύ καινοτόµο Ασιατικό tapas bar στο κέντρο της Βαρκελώνης, µε ένα αστέρι Michelin.

Ο σεφ επέστρεψε στην Ελλάδα για να ηγηθεί της οµάδας του “Sea You”, στο Sani marina resort στη Χαλκιδική, κατά τη διάρκεια του 2011 µε 2013, προσφέροντας µία προσωπική Japanese fusion κουζίνα.

Το Φεβρουάριο του 2012, ο ∆ηµήτρης, αναζητώντας ακόµα καινούρια υλικά και γνώσεις και συνεχίζοντας να διαµορφώνει το στυλ του, ταξίδεψε στο Τόκυο της Ιαπωνίας και εντάχθηκε στο εστιατόριο “Ryugin”, τότε #21 ανά τον κόσµο µε δύο αστέρια Michelin.

Το 2013 ο ∆ηµήτρης µετακόµισε στο Λονδίνο προκειµένου να ολοκληρώσει την έρευνα του για την κουζίνα Nikkei παγκοσµίως. Το 2014 ο σεφ πρωτο-παρουσίασε την κουζίνα Nikkei στην Αθήνα, στο εστιατόριο “Oozora”.

Τότε µεταφέρθηκε στο “Cinco” στο Κολωνάκι της Αθήνα, όπου παρουσίασε το concept της JSP (Japan – Spain – Peru / Ιαπωνία – Ισπανία – Περού), µία πρωτοποριακή παρουσίαση της κουζίνας Nikkei αναµεµειγµένης µε ισπανικές και ελληνικές επιρροές.

Από το 2015 ο ∆ηµήτρης αναπτύσει γαστρονοµικές ιδέες ανά τον κόσµο.

Παράλληλα, ο χρόνος του μοιράζεται μεταξύ παρουσιάσεων, σεμιναρίων και Four hands Dinners σε όλο τον κόσμο μοιράζοντας τη δεξιοτεχνία του ως ένας καλός πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας.

Σήμερα, είναι ο executive chef του Dry and Raw, στο Drakoulis Meat Open Project.

Το 2020, παρουσίασε το πρώτο του ελληνικό project εμπνευσμένο από το νησί της Τήνου, το εστιατόριο Θάμα.

ΦΟΡΜΑ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ

Θα θέλατε να παρακολουθήσετε αυτό το μάθημα από κοντά (In House); Δηλώστε τα στοιχεία σας στη φόρμα ενδιαφέροντος για να σας ενημερώσουμε όταν προγραμματιστεί η διεξαγωγή του.