Τα κόκαλα καθορίζουν το είδος και τη γεύση του ζωμού.

Ο ζωμός κρέατος παίρνει τη γεύση από τα κόκαλα, έτσι λοιπόν, αν χρησιμοποιήσουμε κόκαλα από βοδινό, θα έχουμε ένα ζωμό βοδινό, από κότα ζωμό κότα, από ψάρι ζωμό ψάρι κ.ο.κ.

Τα κόκαλα είναι πλούσια σε κολλαγόνο, το οποίο με τη θερμότητα διασπάται σε ζελατίνη.

Ζελατίνη είναι η ουσία που δίνει στους ζωμούς μια σχετική πυκνότητα και τους κάνει να στερεοποιούνται στις χαμηλές θερμοκρασίες.

Τα λαχανικά και τα αρωματικά προσθέτουν επιπλέον γεύση καθώς και αρώματα στο ζωμό.

Βράζοντας λοιπόν όλα τα υλικά μαζί, στο τέλος της διαδικασίας έχουμε ένα εύγευστο υγρό.