Για το μοσχάρι γάλακτος

Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι και το ζυμώνουμε έτσι να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά. Το σπάμε σε μικρά κομμάτια και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους των 5 εκ. και αλατίζουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον ζωμό και αλατίζουμε. Προσθέτουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει σχεδόν το κρέας. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια  και τα καρότα. Σβήνουμε τα λαχανικά με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί. Αποσύρουμε το κρέας από το ζωμό και σουρώνουμε το ζωμό μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά. Δένουμε το ζωμό με το μίγμα του βουτύρου . Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 20 λεπτά περίπου. Σε ένα μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε τη ζεστή σάλτσα με σταθερή και αργή ροή στο μπολ με τα αυγά και την κρέμα, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε διαρκώς με έναν αυγοδάρτη (όπως όταν κάνουμε αυγολέμονο). Μόλις έχουμε προσθέσει αρκετή σάλτσα για να ζεσταθεί καλά το μείγμα των αυγών, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να πήζει εμφανώς. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Επαναφέρουμε το κρέας στη κατσαρόλα ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και σερβίρουμε.