VIDEO DIRECTIONS

Για το χοιρινό

Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το φιλέτο πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Αποσύρουμε το χοιρινό σε ένα σκεύος και αφού κρυώσει λίγο το αλείφουμε με ένα πινέλο απ’ όλες τις πλευρές με τη μουστάρδα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί.

Σε μια μεμβράνη απλώνουμε τις φέτες του προσούτο σε δύο παράλληλες στήλες, φροντίζοντας οι δύο στήλες να επικαλύπτονται αρκετά μεταξύ τους, αλλά και οι φέτες της ίδιας στήλης να επικαλύπτονται ελαφρώς μεταξύ τους, για να μην δημιουργούνται κενά. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι.

Απλώνουμε το μείγμα των μανιταριών σε μια λεπτή στρώση πάνω στις φέτες του προσούτο, αφήνοντας ακάλυπτα 2-3 εκατ. από τις άκρες του προσούτο.

Τοποθετούμε στο κέντρο το φιλέτο. Με τη βοήθεια της μεμβράνης, προσεκτικά φτιάχνουμε το ρολό: ανασηκώνουμε με προσοχή τη μία άκρη της μεμβράνης, την φέρνουμε πάνω από το χοιρινό, και σπρώχνοντας με τη μεμβράνη τυλίγουμε το χοιρινό με το προσούτο και τα μανιτάρια. Τυλίγουμε το ρολό με τη μεμβράνη όσο πιο αεροστεγώς και σφιχτά γίνεται και σφίγγουμε πολύ καλά τις άκρες της μεμβράνης που εξέχει.

Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη.

Απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας και στο κέντρο του τοποθετούμε το χοιρινό ρολό. Προσεκτικά τυλίγουμε το ρολό με τη σφολιάτα, κόβοντας το φύλλο που περισσεύει κατά μήκος του κυλίνδρου και τυλίγοντας προς τα μέσα τις 2 άκρες της ζύμης, δημιουργώντας ένα σφιχτό στεγανό περίβλημα. Προαιρετικά μπορούμε να κάνουμε ένα χάραγμα στη σφολιάτα, αλλά με προσοχή να μην φτάσουμε μέχρι το κρέας και ανοίξει. Έχοντας δημιουργήσει  έναν τέλειο κύλινδρο,  τοποθετούμε στο ψυγείο για 5 λεπτά.

Βγάζουμε  από το ψυγείο και αλείφουμε με αυγό. Αλατίζουμε. Ψήνουμε σε φόρμα σιλικόνης ή ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα στους 190°C για 26 λεπτά.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά ώστε να απορροφήσει τους χυμούς του.

Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Για τα μανιτάρια για Wellington

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να έρχεται μέχρι τη μέση των μανιταριών. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια, φροντίζοντας να ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα, ώστε να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι, προσέχουμε δηλαδή να μην παραγεμίσουμε το σκεύος. Αν χρειαστεί τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε δόσεις, για να τηγανιστούν σωστά.

Απομακρύνουμε το πλεονάζον λάδι αν υπάρχει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι για λίγα δευτερόλεπτα και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Ψιλοκόβουμε το μείγμα και το στραγγίζουμε σε ένα τουλουπάνι. Την υγρασία μπορούμε να την κρατήσουμε και να την προσθέσουμε στη σάλτσα με Μαυροδάφνη για να προσδώσουμε περισσότερη γεύση.

Για τη σάλτσα με Mαυροδάφνη (για 500 γρ.*)

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρυσαφένιο χρώμα.

Προσθέτουμε το κρασί και τη Μαυροδάφνη και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν εντελώς.

Ρίχνουμε τον ζωμό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου.

Σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το βούτυρο και το θυμάρι και ομογενοποιούμε, ανακατεύοντας.

Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.