Σκουρόχρωμος ζωμός από καψαλισμένα κόκαλα που αποτελεί την πραγματική βάση για την κλασική γαλλική κουζίνα του 20ού αιώνα. Επίσης το όνομα για μια παρασκευή με μαγειρευτό κρέας με κρασί.