Τραχανότο με πάπια μπρεζέ και κολοκύθα

Τραχανότο με πάπια μπρεζέ και κολοκύθα

Για 4 μερίδες
FiveStar: 
Average: 5 (4 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για το τελείωμα του πιάτου

  • 20 γρ. ελαιόλαδο
  • 50 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 80 γρ. κρασί λευκό
  • 200 γρ. τραχανάς
  • 900 γρ. ζωμός κοτόπουλο
  • 15 γρ. chorizo σοτέ, σε μικρά καρέ
  • 280 γρ. πουρέ κολοκύθα
  • 320 γρ. πάπια, μπρεζέ
  • 80 γρ. κολοκύθα, καρέ ιδρωμένη
  • 40 γρ. σταφίδα, μαύρη
  • 8 γρ. τσάιβς
  • 80 γρ. κρεμμύδια φρέσκα, σε πλάγιες φέτες
  • 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
  • 60 γρ. βούτυρο

Για την πάπια μπρεζέ

  • 1500 γρ. πάπια μπούτι, με το δέρμα και το κόκκαλο (περίπου 4 τεμ.)
  • 300 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 125 γρ. καρότο, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 140 γρ. σελινόριζα , κομμένη σε μέτρια καρέ
  • 40 γρ. σκόρδο, σε σκελίδες
  • 420 γρ. πορτοκάλια, κομμένα στη μέση
  • 8 γρ. κανέλα, ξύλο
  • 2 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
  • 15 γρ. θυμάρι, κλωνάρι
  • 3 γρ. μαραθόσπορος
  • 500 γρ. κράσι κόκκινο
  • 1000 γρ. ζωμός κοτόπουλο

Για τον πουρέ κολοκύθα

  • 1000 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε μέτρια καρέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον τραχανά και ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς, περιμένοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναρίξουμε. Αλατίζουμε και, αφού έχουμε χρησιμοποιήσει τα ¾ της ποσότητας του ζωμού, προσθέτουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε τον υπολειπόμενο ζωμό και ανακατεύουμε. Μερικά λεπτά (2-3) πριν θεωρήσουμε ότι ο τραχανάς είναι έτοιμος, προσθέτουμε τον πουρέ και το καρέ της κολοκύθας, τις σταφίδες, το chorizo και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να έρθει το επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και τα μυρωδικά. Σερβίρουμε τον τραχανά μαζί με την πάπια μπρεζέ.

Για την πάπια μπρεζέ

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατίζουμε την πάπια και την σοτάρουμε μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε την πάπια και σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι, τη σελινόριζα και το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντέμι γκλας. Προσθέτουμε το θυμάρι, το μαραθόσπορο, την κανέλα, τον γλυκάνισο και τα πορτοκάλια συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα. Επαναφέρουμε την πάπια στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει η πάπια. Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Μόλις κρυώσει λίγο η πάπια, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο προσεκτικά. Προσθέτουμε το κρέας στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει.

Για τον πουρέ κολοκύθα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Σε ένα ταψί βάζουμε την κολοκύθα με λίγο ελαιόλαδο και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Παίρνουμε την κολοκύθα και τη βάζουμε σε ένα μπλέντερ και τη χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια βελούδινη υφή. Περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Για το τελείωμα του πιάτου

  • 20 γρ. ελαιόλαδο
  • 50 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 80 γρ. κρασί λευκό
  • 200 γρ. τραχανάς
  • 900 γρ. ζωμός κοτόπουλο
  • 15 γρ. chorizo σοτέ, σε μικρά καρέ
  • 280 γρ. πουρέ κολοκύθα
  • 320 γρ. πάπια, μπρεζέ
  • 80 γρ. κολοκύθα, καρέ ιδρωμένη
  • 40 γρ. σταφίδα, μαύρη
  • 8 γρ. τσάιβς
  • 80 γρ. κρεμμύδια φρέσκα, σε πλάγιες φέτες
  • 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
  • 60 γρ. βούτυρο

Για την πάπια μπρεζέ

  • 1500 γρ. πάπια μπούτι, με το δέρμα και το κόκκαλο (περίπου 4 τεμ.)
  • 300 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 125 γρ. καρότο, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 140 γρ. σελινόριζα , κομμένη σε μέτρια καρέ
  • 40 γρ. σκόρδο, σε σκελίδες
  • 420 γρ. πορτοκάλια, κομμένα στη μέση
  • 8 γρ. κανέλα, ξύλο
  • 2 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
  • 15 γρ. θυμάρι, κλωνάρι
  • 3 γρ. μαραθόσπορος
  • 500 γρ. κράσι κόκκινο
  • 1000 γρ. ζωμός κοτόπουλο

Για τον πουρέ κολοκύθα

  • 1000 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε μέτρια καρέ

Για το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον τραχανά και ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς, περιμένοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναρίξουμε. Αλατίζουμε και, αφού έχουμε χρησιμοποιήσει τα ¾ της ποσότητας του ζωμού, προσθέτουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε τον υπολειπόμενο ζωμό και ανακατεύουμε. Μερικά λεπτά (2-3) πριν θεωρήσουμε ότι ο τραχανάς είναι έτοιμος, προσθέτουμε τον πουρέ και το καρέ της κολοκύθας, τις σταφίδες, το chorizo και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να έρθει το επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και τα μυρωδικά. Σερβίρουμε τον τραχανά μαζί με την πάπια μπρεζέ.

Για την πάπια μπρεζέ

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατίζουμε την πάπια και την σοτάρουμε μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε την πάπια και σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι, τη σελινόριζα και το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντέμι γκλας. Προσθέτουμε το θυμάρι, το μαραθόσπορο, την κανέλα, τον γλυκάνισο και τα πορτοκάλια συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα. Επαναφέρουμε την πάπια στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει η πάπια. Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Μόλις κρυώσει λίγο η πάπια, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο προσεκτικά. Προσθέτουμε το κρέας στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει.

Για τον πουρέ κολοκύθα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Σε ένα ταψί βάζουμε την κολοκύθα με λίγο ελαιόλαδο και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Παίρνουμε την κολοκύθα και τη βάζουμε σε ένα μπλέντερ και τη χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια βελούδινη υφή. Περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER