Σάλτσα μπεαρνέζ

Σάλτσα μπεαρνέζ

ΓΙΑ 500 ΓΡ. 15 λεπτά
FiveStar: 
Average: 4.6 (20 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ

  • 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
  • 15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
  • 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
  • 30 γρ. λευκό κρασί
  • 60 γρ. νερό
  • 6 κρόκους αυγών
  • 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
  • 30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.

Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.

Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ

  • 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
  • 15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
  • 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
  • 30 γρ. λευκό κρασί
  • 60 γρ. νερό
  • 6 κρόκους αυγών
  • 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
  • 30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.

Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.

Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER