Κονσομέ μοσχάρι με αρώματα Ασίας

Κονσομέ μοσχάρι με αρώματα Ασίας

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ 60 λεπτά
FiveStar: 
Average: 5 (6 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για το σερβίρισμα της σούπας

  • 100 γρ. μοσχάρι νουά, κομμένο σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 50 γρ. πιπεριές κόκκινες, κομμένες σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. καρότο, βρασμένο και κομμένο σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. φασολάκια, βρασμένα και κομμένα σε λεπτά ζουλιέν
  • 10 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, το πράσινο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 4 γρ. πιπεριά τσίλι, κομμένη σε μπρουνουάζ
  • 40 γρ. ηλιέλαιο
  • αλάτι

Για τη σούπα κονσομέ

  • 380 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • 3 ασπράδια αυγών
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
  • 50 γρ. κρεμμύδι
  • 25 γρ. καρότο
  • 25 γρ. σέλερι
  • 25 γρ. πελτέ ντομάτας
  • 1,35 κιλά μοσχαρίσιο ζωμό
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 2 γρ. πιπέρι μαύρο, σε κόκκους
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 1 αστεροειδή γλυκάνισο
  • 1 ξύλο κανέλα
  • 10 γρ. τζίντζερ, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 10 γρ. λέμον γκρας, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 5 γρ. σάλτσα σόγια
  • 5 γρ. χυμό λάιμ
  • 5 γρ. ξύσμα λάιμ
  • αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το σερβίρισμα της σούπας

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ηλιέλαιο και σοτάρουμε το μοσχάρι, αλατίζουμε και συνεχίζουμε μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα και να μαγειρευτεί. Αποσύρουμε το μοσχάρι σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε με το σοτάρισμα των λαχανικών. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ηλιέλαιο στο τηγάνι και προσθέτουμε τις πιπεριές. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν λίγο, παραμένοντας όμως τραγανές. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε σε σκεύος με απορροφητικό χαρτί. Μόλις στραγγίξουν τα σοταρισμένα λαχανικά τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά: το καρότο, τα φασολάκια, το κρεμμύδι και την πιπεριά. Τοποθετούμε το μείγμα των λαχανικών στα πιάτα και περιχύνουμε με τη ζεστή σούπα κονσομέ.

Για τη σούπα κονσομέ

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάζουμε μέσα το κομμένο στη μέση κρεμμύδι με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω. Αφήνουμε αρκετή ώρα, ώστε να καεί η επιφάνεια του κρεμμυδιού και να μαυρίσει. Αφήνουμε το καμένο κρεμμύδι να κρυώσει και το βάζουμε μαζί με το υπόλοιπο κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και τον πελτέ σε πολυμηχάνημα και τα πολτοποιούμε. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν και να μοιάζουν με παχύ αφρό μπίρας. Ενσωματώνουμε τα ασπράδια στα πολτοποιημένα λαχανικά και στον κιμά. Ρίχνουμε το μείγμα του κιμά μαζί με τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να έχουμε τον έλεγχο. Καθώς ο ζωμός ζεσταίνεται, θα παρατηρήσουμε πως το μείγμα του κιμά θα αρχίσει να δημιουργεί μια ενιαία και συμπυκνωμένη μάζα που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ζωμού. Το θέαμα θα είναι πολύ περίεργο, αλλά μην παραξενευτείτε, γιατί είναι απόλυτα φυσιολογικό.
Στη συνέχεια ο ζωμός θα αρχίσει να βράζει και πιέζοντας το μείγμα του κιμά θα προσπαθήσει να του ανοίξει μια τρύπα ώστε να δραπετεύσει. Σε αυτό το σημείο θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια τις πρώτες φουσκάλες βρασμού. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα ακριβώς στο σημείο όπου παρατηρήσαμε τις φουσκάλες. Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε να μπορεί ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρώς και να είναι εμφανές ένα απαλό κόχλασμα μέσα από την τρύπα που ανοίξαμε. Με προσοχή βυθίζουμε στον ζωμό από το άνοιγμα τη δάφνη, το πιπέρι και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα. Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά με σινουά και τουλπάνι ρίχνοντας το υγρό με κουτάλα και όχι αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να μουλιάσουν στη σούπα για να ελευθερώσουν τα αρώματά τους. Αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα.

Για το σερβίρισμα της σούπας

  • 100 γρ. μοσχάρι νουά, κομμένο σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 50 γρ. πιπεριές κόκκινες, κομμένες σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. καρότο, βρασμένο και κομμένο σε λεπτά ζουλιέν
  • 50 γρ. φασολάκια, βρασμένα και κομμένα σε λεπτά ζουλιέν
  • 10 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, το πράσινο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 4 γρ. πιπεριά τσίλι, κομμένη σε μπρουνουάζ
  • 40 γρ. ηλιέλαιο
  • αλάτι

Για τη σούπα κονσομέ

  • 380 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • 3 ασπράδια αυγών
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
  • 50 γρ. κρεμμύδι
  • 25 γρ. καρότο
  • 25 γρ. σέλερι
  • 25 γρ. πελτέ ντομάτας
  • 1,35 κιλά μοσχαρίσιο ζωμό
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 2 γρ. πιπέρι μαύρο, σε κόκκους
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 1 αστεροειδή γλυκάνισο
  • 1 ξύλο κανέλα
  • 10 γρ. τζίντζερ, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 10 γρ. λέμον γκρας, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 5 γρ. σάλτσα σόγια
  • 5 γρ. χυμό λάιμ
  • 5 γρ. ξύσμα λάιμ
  • αλάτι

Για το σερβίρισμα της σούπας

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ηλιέλαιο και σοτάρουμε το μοσχάρι, αλατίζουμε και συνεχίζουμε μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα και να μαγειρευτεί. Αποσύρουμε το μοσχάρι σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε με το σοτάρισμα των λαχανικών. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ηλιέλαιο στο τηγάνι και προσθέτουμε τις πιπεριές. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν λίγο, παραμένοντας όμως τραγανές. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε σε σκεύος με απορροφητικό χαρτί. Μόλις στραγγίξουν τα σοταρισμένα λαχανικά τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά: το καρότο, τα φασολάκια, το κρεμμύδι και την πιπεριά. Τοποθετούμε το μείγμα των λαχανικών στα πιάτα και περιχύνουμε με τη ζεστή σούπα κονσομέ.

Για τη σούπα κονσομέ

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάζουμε μέσα το κομμένο στη μέση κρεμμύδι με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω. Αφήνουμε αρκετή ώρα, ώστε να καεί η επιφάνεια του κρεμμυδιού και να μαυρίσει. Αφήνουμε το καμένο κρεμμύδι να κρυώσει και το βάζουμε μαζί με το υπόλοιπο κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και τον πελτέ σε πολυμηχάνημα και τα πολτοποιούμε. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν και να μοιάζουν με παχύ αφρό μπίρας. Ενσωματώνουμε τα ασπράδια στα πολτοποιημένα λαχανικά και στον κιμά. Ρίχνουμε το μείγμα του κιμά μαζί με τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να έχουμε τον έλεγχο. Καθώς ο ζωμός ζεσταίνεται, θα παρατηρήσουμε πως το μείγμα του κιμά θα αρχίσει να δημιουργεί μια ενιαία και συμπυκνωμένη μάζα που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ζωμού. Το θέαμα θα είναι πολύ περίεργο, αλλά μην παραξενευτείτε, γιατί είναι απόλυτα φυσιολογικό.
Στη συνέχεια ο ζωμός θα αρχίσει να βράζει και πιέζοντας το μείγμα του κιμά θα προσπαθήσει να του ανοίξει μια τρύπα ώστε να δραπετεύσει. Σε αυτό το σημείο θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια τις πρώτες φουσκάλες βρασμού. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα ακριβώς στο σημείο όπου παρατηρήσαμε τις φουσκάλες. Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε να μπορεί ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρώς και να είναι εμφανές ένα απαλό κόχλασμα μέσα από την τρύπα που ανοίξαμε. Με προσοχή βυθίζουμε στον ζωμό από το άνοιγμα τη δάφνη, το πιπέρι και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα. Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά με σινουά και τουλπάνι ρίχνοντας το υγρό με κουτάλα και όχι αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να μουλιάσουν στη σούπα για να ελευθερώσουν τα αρώματά τους. Αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER