Κονσομέ μανιτάρι με αυγό ποσέ

Κονσομέ μανιτάρι με αυγό ποσέ

ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ 60 λεπτά
FiveStar: 
Average: 4.6 (10 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο

  • 140 γρ. μανιτάρια σιτάκε, κομμένα σε λεπτές φέτες και σοταρισμένα
  • 6 αυγά ποσέ
  • 5 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

Για τον κονσομέ μανιτάρι

  • 500 γρ. κοτόπουλο, κιμά
  • 2 κιλά ζωμό μανιτάρι
  • 70 γρ. ντομάτα κονκασέ
  • 45 γρ. κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. καρότο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 250 γρ. ασπράδια αυγού, ελαφρώς χτυπημένα
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 1 φύλλο δάφνη

Για τον ζωμό μανιτάρι

  • 2 κιλά ζωμό μανιταριών
  • 60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον κονσομέ μανιτάρι

Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά για τον κονσομέ μαζί με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια.

Ρίχνουμε το μείγμα του κιμά μαζί με τον κρύο ζωμό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να έχουμε τον έλεγχο. Καθώς ο ζωμός ζεσταίνεται, θα παρατηρήσουμε πως το μείγμα του κιμά θα αρχίσει να δημιουργεί μια ενιαία και συμπυκνωμένη μάζα που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ζωμού. Το θέαμα θα είναι πολύ περίεργο, αλλά μην παραξενευτείτε, γιατί είναι απόλυτα φυσιολογικό.

Στη συνέχεια ο ζωμός θα αρχίσει να βράζει και πιέζοντας το μείγμα του κιμά θα προσπαθήσει να του ανοίξει μια τρύπα ώστε να δραπετεύσει. Σε αυτό το σημείο θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια τις πρώτες φουσκάλες βρασμού. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα ακριβώς στο σημείο όπου παρατηρήσαμε τις φουσκάλες.

Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε να μπορεί ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρώς και να είναι εμφανές ένα απαλό κόχλασμα μέσα από την τρύπα που ανοίξαμε. Με προσοχή βυθίζουμε στον ζωμό από το άνοιγμα τη δάφνη και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα.

Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά με σινουά και τουλπάνι, ρίχνοντας το υγρό με κουτάλα και όχι αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα.

Για τον ζωμό μανιτάρι

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό μαζί με τα μανιτάρια και φέρνουμε σε βρασμό για 5 λεπτά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε τον ζωμό να αρωματιστεί με τα μανιτάρια για 30 λεπτά.

Σουρώνουμε και κρυώνουμε τον ζωμό.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια για να τα χρησιμοποιήσουμε στο κονσομέ.

Για το πιάτο

  • 140 γρ. μανιτάρια σιτάκε, κομμένα σε λεπτές φέτες και σοταρισμένα
  • 6 αυγά ποσέ
  • 5 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

Για τον κονσομέ μανιτάρι

  • 500 γρ. κοτόπουλο, κιμά
  • 2 κιλά ζωμό μανιτάρι
  • 70 γρ. ντομάτα κονκασέ
  • 45 γρ. κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. καρότο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 30 γρ. πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 250 γρ. ασπράδια αυγού, ελαφρώς χτυπημένα
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 1 φύλλο δάφνη

Για τον ζωμό μανιτάρι

  • 2 κιλά ζωμό μανιταριών
  • 60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε

Για τον κονσομέ μανιτάρι

Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά για τον κονσομέ μαζί με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια.

Ρίχνουμε το μείγμα του κιμά μαζί με τον κρύο ζωμό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να έχουμε τον έλεγχο. Καθώς ο ζωμός ζεσταίνεται, θα παρατηρήσουμε πως το μείγμα του κιμά θα αρχίσει να δημιουργεί μια ενιαία και συμπυκνωμένη μάζα που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ζωμού. Το θέαμα θα είναι πολύ περίεργο, αλλά μην παραξενευτείτε, γιατί είναι απόλυτα φυσιολογικό.

Στη συνέχεια ο ζωμός θα αρχίσει να βράζει και πιέζοντας το μείγμα του κιμά θα προσπαθήσει να του ανοίξει μια τρύπα ώστε να δραπετεύσει. Σε αυτό το σημείο θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια τις πρώτες φουσκάλες βρασμού. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα ακριβώς στο σημείο όπου παρατηρήσαμε τις φουσκάλες.

Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε να μπορεί ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρώς και να είναι εμφανές ένα απαλό κόχλασμα μέσα από την τρύπα που ανοίξαμε. Με προσοχή βυθίζουμε στον ζωμό από το άνοιγμα τη δάφνη και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα.

Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά με σινουά και τουλπάνι, ρίχνοντας το υγρό με κουτάλα και όχι αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα.

Για τον ζωμό μανιτάρι

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό μαζί με τα μανιτάρια και φέρνουμε σε βρασμό για 5 λεπτά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε τον ζωμό να αρωματιστεί με τα μανιτάρια για 30 λεπτά.

Σουρώνουμε και κρυώνουμε τον ζωμό.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια για να τα χρησιμοποιήσουμε στο κονσομέ.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER