Αρνί κότσι μπρεζέ με γίγαντες και σύγκλινο

Αρνί κότσι μπρεζέ με γίγαντες και σύγκλινο

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
FiveStar: 
Average: 5 (6 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για το αρνί κότσι μπρεζέ

  • 1,2 κιλό αρνί κότσι
  • 700 γρ. ζωμός μπρεζαρίσματος
  • 25 γρ. σκόρδο σε σκελίδες, σπασμένο
  • 5 γρ. θυμάρι φρέσκο
  • 3 γρ. δενδρολίβανο φρέσκο
  • ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Για τους γίγαντες φούρνου (πρώτο μαγείρεμα)

  • 250 γρ. γίγαντες
  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 75 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 25 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
  • 75 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. ντομάτα πελτέ
  • 3 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 175 γρ. ντομάτα, τριμμένη
  • 750 γρ. ζωμός κοτόπουλο
  • 1 φύλλο δάφνη
  • αλάτι

Για τους γίγαντες φούρνου (δεύτερο μαγείρεμα)

  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. σύγκλινο, κομμένο σε μικρά καρέ
  • 400 γρ. ζωμός από το μαγείρεμα (συμπληρώνουμε ζωμό κοτόπουλου αν δεν επαρκεί)
  • 600 γρ. γίγαντες φούρνου
  • 100 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
  • 150 γρ. ντομάτα ψητή
  • 120 γρ. κρεμμύδι σοφρίτο
  • 2 γρ. σκορδόλαδο
  • θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
  • τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το αρνί κότσι μπρεζέ

Αλατίζουμε το αρνί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Κρατάμε το αρνί σε μιαν άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε και τελειώνουμε την εκτέλεση της διαδικασίας με έναν από τους δύο προτεινόμενους τρόπους:

1ος τρόπος

Τοποθετούμε τα κότσια σε σακούλες κατάλληλες για μαγείρεμα και μοιράζουμε το ζωμό ισόποσα. Αφαιρούμε τον αέρα σε μηχάνημα vacuum και μαγειρεύουμε sous vide στους 88°C για 4 ώρες. Αφαιρούμε το αρνί από τη σακούλα, σουρώνουμε το ζωμό, αφαιρούμε το λίπος και τοποθετούμε σε ένα ταψί ζωμό και αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα. Εναλλακτικά, μπορούμε να συμπυκνώσουμε τη σάλτσα μόνη της σε ένα κατσαρολάκι.

2ος τρόπος

Προσθέτουμε το ζωμό στην κατσαρόλα που σοτάραμε το αρνί και έπειτα προσθέτουμε και το αρνί. Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε σκεπασμένο (στην εστία ή σε φούρνο στους 140°C) μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Σουρώνουμε το ζωμό και τοποθετούμε σε ένα ταψί το ζωμό και το αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα.

Για τους γίγαντες φούρνου (πρώτο μαγείρεμα)

Μουλιάζουμε τους γίγαντες για 24 ώρες. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε την τομάτα πελτέ και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό. Έπειτα, προσθέτουμε την τομάτα, το ζωμό και τη δάφνη, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τους γίγαντες και το μίγμα των λαχανικών σε ένα ταψί, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 130°C μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες (τουλάχιστον 3 ώρες), ανακατεύοντας πού και πού κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τους γίγαντες φούρνου (δεύτερο μαγείρεμα)

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σύγκλινο. Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα βότανα και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να χυλώσουν οι γίγαντες. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα βότανα.

Για το αρνί κότσι μπρεζέ

  • 1,2 κιλό αρνί κότσι
  • 700 γρ. ζωμός μπρεζαρίσματος
  • 25 γρ. σκόρδο σε σκελίδες, σπασμένο
  • 5 γρ. θυμάρι φρέσκο
  • 3 γρ. δενδρολίβανο φρέσκο
  • ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Για τους γίγαντες φούρνου (πρώτο μαγείρεμα)

  • 250 γρ. γίγαντες
  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 75 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 25 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
  • 75 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. ντομάτα πελτέ
  • 3 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 175 γρ. ντομάτα, τριμμένη
  • 750 γρ. ζωμός κοτόπουλο
  • 1 φύλλο δάφνη
  • αλάτι

Για τους γίγαντες φούρνου (δεύτερο μαγείρεμα)

  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. σύγκλινο, κομμένο σε μικρά καρέ
  • 400 γρ. ζωμός από το μαγείρεμα (συμπληρώνουμε ζωμό κοτόπουλου αν δεν επαρκεί)
  • 600 γρ. γίγαντες φούρνου
  • 100 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
  • 150 γρ. ντομάτα ψητή
  • 120 γρ. κρεμμύδι σοφρίτο
  • 2 γρ. σκορδόλαδο
  • θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
  • τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

Για το αρνί κότσι μπρεζέ

Αλατίζουμε το αρνί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Κρατάμε το αρνί σε μιαν άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε και τελειώνουμε την εκτέλεση της διαδικασίας με έναν από τους δύο προτεινόμενους τρόπους:

1ος τρόπος

Τοποθετούμε τα κότσια σε σακούλες κατάλληλες για μαγείρεμα και μοιράζουμε το ζωμό ισόποσα. Αφαιρούμε τον αέρα σε μηχάνημα vacuum και μαγειρεύουμε sous vide στους 88°C για 4 ώρες. Αφαιρούμε το αρνί από τη σακούλα, σουρώνουμε το ζωμό, αφαιρούμε το λίπος και τοποθετούμε σε ένα ταψί ζωμό και αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα. Εναλλακτικά, μπορούμε να συμπυκνώσουμε τη σάλτσα μόνη της σε ένα κατσαρολάκι.

2ος τρόπος

Προσθέτουμε το ζωμό στην κατσαρόλα που σοτάραμε το αρνί και έπειτα προσθέτουμε και το αρνί. Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε σκεπασμένο (στην εστία ή σε φούρνο στους 140°C) μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Σουρώνουμε το ζωμό και τοποθετούμε σε ένα ταψί το ζωμό και το αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα.

Για τους γίγαντες φούρνου (πρώτο μαγείρεμα)

Μουλιάζουμε τους γίγαντες για 24 ώρες. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε την τομάτα πελτέ και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό. Έπειτα, προσθέτουμε την τομάτα, το ζωμό και τη δάφνη, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τους γίγαντες και το μίγμα των λαχανικών σε ένα ταψί, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 130°C μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες (τουλάχιστον 3 ώρες), ανακατεύοντας πού και πού κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τους γίγαντες φούρνου (δεύτερο μαγείρεμα)

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σύγκλινο. Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα βότανα και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να χυλώσουν οι γίγαντες. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα βότανα.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER