Shortribs με λαχανικά και πουρέ σελινόριζας Shortribs με λαχανικά και πουρέ σελινόριζας

Shortribs με λαχανικά και πουρέ σελινόριζας

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ 105 λεπτά
FiveStar: 
Average: 4.3 (21 votes)

ΥΛΙΚΑ

Για τα shortribs

  • 1,8 κιλά μοσχαρίσια πλευρά (σιδηρόδρομος) με κόκαλο, κομμένα σε κομμάτια μήκους 8 εκ.
  • 120 γρ. ελαιόλαδο
  • 150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά καρέ
  • 100 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρά καρέ
  • 60 γρ. σέλερι, κομμένο σε χοντρά καρέ
  • 30 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
  • 80 γρ. κόκκινο κρασί
  • 30 γρ. πελτέ ντομάτας
  • 850 γρ. ντέμι γκλας
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 60 γρ. βούτυρο
  • αλάτι

Για τα λαχανικά

  • 60 γρ. ελαιόλαδο
  • 200 γρ. καρότα, κομμένα σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. πράσο, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • αλάτι

Για τον πουρέ σελινόριζας

  • 600 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε κύβους των 2 εκ.
  • 225 γρ. γάλα
  • 350 γρ. κρέμα γάλακτος
  • αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα shortribs

Αλατίζουμε τα μοσχαρίσια πλευρά από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Βάζουμε το σέλερι και το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις μυρίσει το σκόρδο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και το κρέας, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.
Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε στην άκρη τα πλευρά και πετάμε τα λαχανικά. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Προσθέτουμε το κρέας, τα σοταρισμένα λαχανικά και το βούτυρο στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.

Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το 1/3 του ελαιόλαδου και ιδρώνουμε το καρότο μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τη σελινόριζα και το πράσο.

Για τον πουρέ σελινόριζας

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα. Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ, αλατίζουμε και περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα τον πουρέ, τον κρυώνουμε γρήγορα και τον διατηρούμε στη συντήρηση.

Για τα shortribs

  • 1,8 κιλά μοσχαρίσια πλευρά (σιδηρόδρομος) με κόκαλο, κομμένα σε κομμάτια μήκους 8 εκ.
  • 120 γρ. ελαιόλαδο
  • 150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά καρέ
  • 100 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρά καρέ
  • 60 γρ. σέλερι, κομμένο σε χοντρά καρέ
  • 30 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
  • 80 γρ. κόκκινο κρασί
  • 30 γρ. πελτέ ντομάτας
  • 850 γρ. ντέμι γκλας
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 60 γρ. βούτυρο
  • αλάτι

Για τα λαχανικά

  • 60 γρ. ελαιόλαδο
  • 200 γρ. καρότα, κομμένα σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. πράσο, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • αλάτι

Για τον πουρέ σελινόριζας

  • 600 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε κύβους των 2 εκ.
  • 225 γρ. γάλα
  • 350 γρ. κρέμα γάλακτος
  • αλάτι

Για τα shortribs

Αλατίζουμε τα μοσχαρίσια πλευρά από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Βάζουμε το σέλερι και το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις μυρίσει το σκόρδο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και το κρέας, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.
Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε στην άκρη τα πλευρά και πετάμε τα λαχανικά. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Προσθέτουμε το κρέας, τα σοταρισμένα λαχανικά και το βούτυρο στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.

Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το 1/3 του ελαιόλαδου και ιδρώνουμε το καρότο μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τη σελινόριζα και το πράσο.

Για τον πουρέ σελινόριζας

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα. Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ, αλατίζουμε και περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα τον πουρέ, τον κρυώνουμε γρήγορα και τον διατηρούμε στη συντήρηση.

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project και στο Ψωμί & Αλάτι.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Σχόλια

@Yiannis Lucacos

INSTAGRAM FEED

FOLLOW ON INSTAGRAM

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER