Για το μείγμα της σαμπάνιας

Τοποθετούμε τη σαμπάνια, τη ζάχαρη και τα φρούτα σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, σε σημείο λίγο πριν τον βρασμό.

Προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη (αφού την έχουμε στύψει με το χέρι μας καλά) και ανακατεύουμε προσεχτικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα φρούτα να βγάλουν τα αρώματά τους, μέχρι να κρυώσει το μείγμα (στους 30° C περίπου).

Σουρώνουμε στο σινουά. 

Για το ζελέ και το τελείωμα του πιάτου

Τοποθετούμε τη μισή ποσότητα των φρούτων και τη μισή ποσότητα του μείγματος της σαμπάνιας στα ποτήρια και τα τοποθετούμε στο ψυγείο ώσπου να πήξει το ζελέ.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουμε γαρνίροντας με τη σαντιγί και τα φύλλα δυόσμου.