Για το ζυμάρι της τάρτας

Τοποθετούμε σε κάδο του μίξερ το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και τα ομογενοποιούμε με το φτερό. Προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ βάζοντας το γάντζο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με ένα πανί και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 40 λεπτά στο ψυγείο.

Στη συνέχεια την τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 φύλλα λαδόκολλα και ανοίγουμε με τον πλάστη, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και πιέζοντας διαδοχικά προς όλες τις κατευθύνσεις (πάνω, κάτω, δεξιά και αριστερά) μέχρι να σχηματιστεί μια στρογγυλή ομοιόμορφη ζύμη πάχους 1/2 εκ. περίπου (θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη φόρμα).

Για να προετοιμάσουμε τη φόρμα, αλείφουμε με λίγο λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζουμε με κακάο. Τινάζουμε καλά για να φύγει το παραπανίσιο κακάο. Αν η φόρμα είναι αντικολλητική, αυτό το βήμα δεν χρειάζεται.

Στρώνουμε τη ζύμη στη φόρμα, την τρυπάμε με ένα πιρούνι και καλύπτουμε την επιφάνειά της με μια λαδόκολλα και αρκετά φασόλια (για να αποφύγουμε το φούσκωμα της ζύμης κατά το ψήσιμο). Ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε τα φασόλια και τη λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη γέμιση σοκολάτας

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη.

Σε κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και το αλάτι και φέρνουμε λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Με προσοχή ομογενοποιούμε τα αυγά μαζί με την κρέμα και το γάλα, ρίχνοντας σιγά σιγά το μείγμα του γάλακτος μέσα στο μείγμα του αυγού και ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού.

Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει εμφανώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη, τη σοκολάτα, τη βανίλια, το ξύσμα και ομογενοποιούμε.

Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα, κρυώνουμε στους 30°C περίπου και γεμίζουμε την τάρτα. Τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να πήξει.

Για τη σάλτσα σοκολάτα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι το σημείο βρασμού. Σιγά σιγά προσθέτουμε το κακάο και την κρέμα γάλακτος.

Σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα, ανακατεύοντας με τη μαρίζ. Σουρώνουμε και κρυώνουμε τη σάλτσα σε κρύο μπεν μαρί.