1. Απλές μαρινάδες, με βάση υλικά όπως λάδι, οξύ, βότανα και μπαχαρικά

2. Άλμη ή υγρό πάστωμα, με βάση το αλάτι, το νερό, βότανα και μπαχαρικά

3. Ξηρό πάστωμα, με βάση το αλάτι, βότανα και μπαχαρικά

 

Οι απλές μαρινάδες είναι οι πιο συνηθισμένες και οι πιο εύκολα εφαρμόσιμες στις οικιακές συνθήκες. Ο κύριος στόχος τους είναι η ενίσχυση της γεύσης στο τελικό προϊόν. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, το μαρινάρισμα τροφίμων εφαρμόζεται σαν προπαρασκευαστικό στάδιο πριν από το μαγείρεμα. Η λιπαρή ουσία, το λάδι δηλαδή, βοηθά στο να μεταφερθούν οι υπόλοιπες γεύσεις της μαρινάδας (βότανα, μπαχαρικά κ.λπ.) στο τρόφιμο. Το οξύ μπορεί να έχει πολλαπλούς ρόλους σε μια μαρινάδα, ο απλούστερος είναι η γευστική ενίσχυση, ενώ ένας άλλος, πιο σύνθετος ρόλος που μπορεί να έχει είναι να μεταβάλει την υφή του τροφίμου. Η μεταβολή μπορεί να είναι ήπιας μορφής, όπως για παράδειγμα στο σχετικό μαλάκωμα ενός κομματιού κρέατος, ή μπορεί να είναι πιο δραστική, όπως στο «ψήσιμο» ενός φιλέτου ψαριού παρόμοιο με τη συνταγή για το σεβίτσε. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, το μαρινάρισμα τροφίμων εφαρμόζεται ως «τρόπος μαγειρέματος», αφού το τελικό προϊόν δεν θα υποστεί κανένα περαιτέρω μαγείρεμα για την κατανάλωσή του. Στην περίπτωση του μαλακώματος τα πράγματα είναι αρκετά πολύπλοκα, μιας και υπεισέρχονται παράγοντες όπως ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα και το είδος τροφίμου, οι οποίοι καθιστούν δύσκολη την εφαρμογή συγκεκριμένων οδηγιών για την κάθε περίπτωση. Θεωρώ πως η επιλογή του κατάλληλου τροφίμου για τον τρόπο μαγειρέματος που επιθυμούμε είναι πολύ πιο σημαντική και εφόσον πραγματοποιηθεί δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος να προσπαθήσουμε να μαλακώσουμε το τρόφιμο (κρέας συνήθως) με μια μαρινάδα. Σε κάθε περίπτωση, το τρόφιμο καλύπτεται από τη μαρινάδα και παραμένει καλυμμένο για το απαραίτητο χρονικό διάστημα.

 

Η άλμη είναι μια εύκολη μαρινάδα, παρ’ όλα αυτά είναι αρκετά ασυνήθιστη για τις οικιακές συνθήκες. Με τη μαρινάδα αυτή επιτυγχάνουμε το σωστό αλάτισμα του τροφίμου καθώς και την αύξηση της κατακράτησης υγρών στο τρόφιμο κατά το ψήσιμο. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω, έχουμε ένα απίστευτα ζουμερό και γευστικό τρόφιμο, κρέας ή ψάρι. Το τρόφιμο εμβαπτίζεται σε ένα υγρό (συνήθως νερό) συγκεκριμένης περιεκτικότητας σε αλάτι, στο οποίο εμπεριέχονται και διάφορα άλλα υλικά, όπως γλυκαντικά, μπαχαρικά, βότανα κ.λπ. για κάποιο χρονικό διάστημα. Κατόπιν μαγειρεύεται με τον τρόπο της αρεσκείας μας, αν και οι πλέον κατάλληλοι τρόποι είναι η σχάρα, ο φούρνος ή το σοτέ. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για πουλερικά, χοιρινό και σολομό.

 

Το ξηρό πάστωμα αποτελεί την πιο πολύπλοκη κατηγορία μαριναρίσματος και την πλέον δύσκολη για οικιακή εφαρμογή. Η διαδικασία αυτή βασίζεται στην αφυδάτωση που προκαλεί το αλάτι στο τρόφιμο. Το τρόφιμο καλύπτεται με ένα μείγμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών και παραμένει καλυμμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένα φιλέτο σολομού, για παράδειγμα, θα χρειαστεί 3 ημέρες περίπου και ένα χοιρινό μπούτι για προσούτο πάνω από 45 ημέρες. Στο τέλος της διαδικασίας, παρατηρείται τρομερή αλλαγή στη γεύση και την υφή του τροφίμου. Ο βαθμός αφυδάτωσης (ο οποίος επιτυγχάνεται με την πάροδο του χρόνου) είναι καθοριστικός για το τελικό αποτέλεσμα.