Πώς να μπρεζάρουμε – Το μπρεζέ ως ένας βασικός τρόπος ψησίματος

Πώς να μπρεζάρουμε – Το μπρεζέ ως ένας βασικός τρόπος ψησίματος

Τρόφιμα κατάλληλα για τη μέθοδο μπρεζέ

Η μέθοδος μπρεζέ είναι ιδανική για σκληρά κομμάτια κρέατος, ωστόσο δεν περιορίζεται μόνο σε αυτά. Μπορεί λοιπόν να χρησιμοποιηθεί για:

• Σκληρά και ατόφια κομμάτια κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κουνέλι κ.λπ.), κατά προτίμηση με κόκαλο, όπως η σπάλα και το κότσι, που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό και έχουν μια σχετική περιεκτικότητα σε λιπαρά (μεγαλύτερη δηλαδή από άπαχα κομμάτια, όπως είναι π.χ. το φιλέτο).

• Πουλερικά και κυρίως για τα σκληρότερα μέρη τους, όπως τα πόδια.

• Ψάρια και θαλασσινά.

• Λαχανικά.

 

Το τρόφιμο που έχει μαγειρευτεί με τη μέθοδο μπρεζέ πρέπει να έχει:

• Δυνατό γευστικό αποτέλεσμα.

• Μαλακή υφή, έτσι ώστε να μη χρειάζεται μαχαίρι και να κόβεται με το πιρούνι, αλλά όχι να διαλύεται.

• Γευστική σάλτσα που προέρχεται από τα υγρά του μαγειρέματος, με πυκνότητα τέτοια που να καλύπτει το τρόφιμο και να το εμπλουτίζει με τη γεύση της, χωρίς όμως να γίνεται πολύ βαριά και κουραστική.

 

Δείτε τα βήματα της μεθόδου μπρεζέ, ακολουθώντας τη σειρά των φωτογραφιών

  1. Επιλέγουμε σκεύος κατάλληλου μεγέθους.

    Το σκεύος θα πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος, ώστε το τρόφιμο να χωράει άνετα και να είναι καλυμμένο κατά το ήμισυ περίπου από τον ζωμό.

    Η μπρεζιέρα, η κατσαρόλα δηλαδή που έχει δώσει και το όνομά της στη συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος, αποτελεί την καταλληλότερη επιλογή. Γενικά κατάλληλες είναι οι κατσαρόλες που έχουν μεγαλύτερο πλάτος από ό,τι ύψος.

    step
  2. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε το κρέας.

    step
  3. Τοποθετούμε το κρέας στην κατσαρόλα για να σοταριστεί από την πρώτη πλευρά.

    Τα μπρεζέ διαχωρίζονται γενικά σε σκούρα και λευκά.

    Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι σκούρα, οπότε και σοτάρουμε το κρέας σαν προπαρασκευαστικό στάδιο του μπρεζαρίσματος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πιο δυνατή γεύση και πιο έντονο χρώμα στο τελικό προϊόν.

    Στα λευκά μπρεζέ τα δύο παραπάνω δεν είναι επιθυμητά, οπότε ζεματίζουμε το κρέας τοποθετώντας το σε μια κατσαρόλα με νερό που τη φέρνουμε σε βρασμό για 1-2 λεπτά, ώστε να απομακρύνουμε τον αφρό. Παρότι το βήμα αυτό παράγει πιο εύγευστο και καθαρό αποτέλεσμα, είναι δυνατό να παρακαμφθεί.

    step
  4. Μόλις το κρέας αποκτήσει έντονο χρώμα, το γυρίζουμε πλευρά ώστε να αποκτήσει το ίδιο χρώμα και στην άλλη του επιφάνεια.

    step
  5. Αποσύρουμε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.

    step
  6. Σοτάρουμε ή ιδρώνουμε τα αρωματικά λαχανικά (για σκούρο και λευκό μπρεζέ αντίστοιχα).

    Να σημειωθεί εδώ πως στις κουζίνες των καλών εστιατορίων συνηθίζεται τα λαχανικά αυτά να αποσύρονται μετά το τέλος του μαγειρέματος, επειδή έχουν αφήσει πλέον όλη τους τη γεύση στον ζωμό και έχουν χάσει εντελώς την υφή τους. Έτσι λοιπόν, αν ο σεφ το επιλέξει, θα εμπλουτίσει εκ νέου το τελικό προϊόν με φρέσκα λαχανικά μαγειρεμένα με τον τρόπο επιλογής του. Στο σπίτι όμως θα μπορούσαμε να προσθέσουμε τα λαχανικά στο φαγητό κάποια στιγμή λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος (30-45 λεπτά) ώστε να αφήσουν τη γεύση τους στον ζωμό αλλά να μην καταστραφεί εντελώς η υφή τους.

    step
  7. Σβήνουμε με το κρασί, αν χρησιμοποιείται.

    Αν χρησιμοποιήσουμε κρασί στη συνταγή μας, σβήνουμε με αυτό, αφήνουμε να εξατμιστεί στο μισό και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής.

    step
  8. Προσθέτουμε τον ζωμό και τα υπόλοιπα αρωματικά.

    step
  9. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα με το ζωμό

    step
  10. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στον φούρνο στους 120 οC με 140 οC.

    Το μαγείρεμα στον φούρνο προσφέρει σταθερή και ελεγχόμενη θερμοκρασία, που είναι βασική για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς και ασφάλεια από τυχόν ατυχήματα απροσεξίας.

    Αν δεν υπάρχει κατσαρόλα που να μπορεί να μπει σε φούρνο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ταψάκι.

    Το μαγείρεμα στο μάτι της κουζίνας μπορεί να εφαρμοστεί εφόσον δεν υπάρχει άλλη επιλογή. Σε αυττήν την περίπτωση, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία ψησίματος όσο πιο χαμηλά γίνεται.

    step
  11. Μαγειρεύουμε για όση ώρα χρειάζεται, ώστε να μαλακώσει το κρέας στο επιθυμητό σημείο.

    Η ώρα μαγειρέματος εξαρτάται από το είδος του κρέατος.

     

    Στη συνέχεια, παρασκευάζουμε τη σάλτσα.

    Εδώ υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι που μπορούμε να ακολουθήσουμε.

    Ο πρώτος τρόπος είναι λίγο πριν από την ώρα που έχουμε υπολογίσει να είναι έτοιμο το κρέας να αποσύρουμε το καπάκι, ώστε με την εξάτμιση του ζωμού να μελώσει το κρέας και να αναπτύξει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

    Ο δεύτερος τρόπος είναι να σουρώσουμε τη σάλτσα και να τη συμπυκνώσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα μαγειρεύοντας τη σε μέτρια φωτιά σε μία κατσαρόλα. Στο τέλος της διαδικασίας επαναφέρουμε τη σάλτσα στο κρέας.

    Ο πρώτος τρόπος είναι ευκολότερος στη διαδικασία αλλά δυσκολότερος στην επίτευξη και ο δεύτερος αντίστροφα.

    Ολοκληρώνοντας τη σάλτσα, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και καρυκεύματα.

    Εμπλουτίζουμε με φρέσκα λαχανικά, αν το επιλέξουμε, τα οποία συνήθως τα έχουμε μαγειρέψει ξεχωριστά.

     Αν θέλουμε να κρυώσουμε το φαγητό για να καταναλωθεί κάποια άλλη στιγμή, το κρυώνουμε μαζί με τον ζωμό του. 

    step

YL Gift Card

Κάντε ένα πρωτότυπο δώρο και χαρίστε στα αγαπημένα σας πρόσωπα μοναδικές εμπειρίες στο The Seminar Project, στο Ψωμί & Αλάτι και στο Alio.
ΜΑΘΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Μείνετε Ενημερωμένοι

Εγγραφείτε στο newsletter για να είστε πάντα ενημερωμένοι για ό,τι καινούργιο ετοιμάζουμε.
ΕΓΓΡΑΦΗ
Espa Banner